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白酒是如何降度的?这项技术曾是世纪难题

2017-12-28 浏览:

  上世纪70年代,我国白酒度数大都在60度以上。由于世界上蒸馏酒的度数都在40度左右,外国人很难接受度数如此高的中国 白酒,所以这一度限制了我国白酒的出口。而且,低度数的酒能更好地控制饮酒者的酒精摄入量,对人体健康更佳。但是白酒如何降度?这一度是个世纪难题。

  白酒降度绝不是兑水那么简单,当时有各大酒厂尝试过降度,但酒样的浑浊程度在逐渐加深,酒的香味、风格也受到了不同程度的影响,而且白酒降到52度之后就再也降不下去了。到底是什么问题,导致白酒降度变成连专家都难以下手?主要原因在于这几点。

  

  难点一:影响美观

  白酒中98%-99%是乙醇和水,剩下的是占1%-2%的微量成分,主要包括酯、醛、酸等等。而这些微量成分中的大部分,只溶于酒精而不溶于水。 所以在白酒加水稀释后,本来溶于酒精中的成分,因为酒精含量降低而析出来形成沉淀,使得本来通透的酒液,变得浑浊的乳白色酒液。

  难点二:影响口感

  任何一种饮品,兑了水都不能保持原有的口感,想象一下果汁兑水的味道就知道了。更何况是香气馥郁的中国白酒呢?单纯加入水后,白酒风味的被破坏殆尽,令人难以下咽。

  

  所以,在降低白酒度数的同时,要保持白酒晶莹剔透的色泽、保证白酒迷人的风味,在七十年代的时候,很多人认为这简直是天方夜谭。但这项技术经过几十年的发展逐渐完善,已经攻克了以上两个最大难点。

  

  酒体浑浊的问题解决

  通过吸附、过滤、离子交换、膜分离等方式,就能够将兑水降度后析出的沉淀类物质除掉。较常使用的是活性炭,它是多孔结构,而这些孔道能够大量的吸附降度后产生的浑浊物质,而且无副作用。

  但过滤后的酒,风味就寡淡了,需要后期的勾调工艺进行恢复。然而这样好处也是非常明显的,那就是使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以大幅度的降低。

  酒体风味缺失的解决

  这是尤其关键的一点,勾调技术来弥补缺失的风味。即用不同年份、批次、风味的调味酒,来去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉,这一过程比上一个过程更有技术含量。 因为既要满足风味要求,又要防止复杂成分的析出,所以特别考验一个调酒师的水平,可以说决定酒品质口感的关键,就是调酒师的经验与技术。